La frutta in guscio presenta caratteristiche tecniche, nutrizionali e di sapore, preziose ai fini delle elaborazioni in pasticceria e cucina. Dopo averla liberata del guscio, ne preserviamo le caratteristiche migliori e ne impediamo l'alterazione, con la tostatura dei semi e l'affinamento in speciali paste pure. Qualora alla frutta in guscio aggiungiamo zucchero cristallizzato, otteniamo per affinamento i pralinati. Con gli aromi estratti da piante (menta, liquirizia, caffè), da bacche (vaniglia), da frutta (cocco) o ricavate da ricette tradizionali (caramello, zabaione, gianduia) realizziamo invece paste aromatiche per gelati, semifreddi, dessert.

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